乌龙茶的关键加工工艺是做青(做青也被称为摇青),做青也是乌龙茶所特有的工艺,所谓做青,指的是做青时把萎凋好的茶叶薄薄的摊在竹筛上,然后摇动筛子,使茶叶和茶叶之间发生碰撞,叶缘细胞被碰破,与空气中的氧气接触,率先发生氧化,从而形成叶红边的特征。
乌龙茶的制作工艺:
目前,乌龙茶的制作工序因产区及产品不同而有所差别,但基本工序为:萎凋-摇青-炒青-揉捻-干燥。
首先,采摘茶叶是制茶工艺的第一步,所谓巧妇难为无米之炊,没有好的原料,手艺再高超的制茶师傅也制作不出好茶来。乌龙茶和黑茶都讲究采摘比较成熟的鲜叶。
萎凋:晒青,晾青
萎凋包括晒青和凉青两个环节,将采摘的鲜叶置于日光下摊晒,或利用热风等方式使茶青水分适度蒸散,后移入室内摊凉。
做青:摇青
做青是较为复杂绿致的工序,包括摇青和静置两个交替进行的环节。摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内,使之圆周旋转,上下跳动。摇青次数先少后多,力度先轻后重。
摇青后静置叶片,静置前期嫩叶水分运输断断续续进行,梗脉水分向叶肉细胞渗透补充,叶呈挺硬紧张状态,叶面光泽恢复,青气明显,俗称“还阳”。
静置后期,水分运输减弱,蒸发大于补充,叶呈萎凋状态,叶面光泽消失,青气减退,花香隐现,俗称“退青”。
退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的“走水”,静置时间的控制遵循先短后长,发酵程度逐渐加深的原则。
在摇青过程中,叶片边缘受到摩擦,破坏了叶细胞组织,茶多酚物质发生酶性氧化和缩合,使得绿叶红边显现。
静置过程中茎梗水分往叶脉,叶片输送,叶内可溶性物质发生一系列化学变化,使得茶香高显。
杀青:炒青
杀青也叫做炒青,是利用炒锅,滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理。该工序一举三得:第一,可降低鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,抑制发酵,以保持茶叶应有的特性;第二,可以散发青草气,发显茶香;第三,蒸发部分水分,使之柔软,增强韧性,便于揉捻成形。
制茶叶中的水分,便于储藏。
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