老白茶的种类有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶，开春头轮采摘的芽头制作的白茶，叫做白毫银针；采摘一芽一叶、一芽二叶制作而成的茶叶为白牡丹；选取头春一芽一叶、或者一芽二叶制作而成的茶叶为贡眉；选用一芽三叶、一芽四叶制作而成的为寿眉。
1.白毫银针
每年春季的时候，头轮采摘的芽头制作的白茶，叫做白毫银针，一般采摘周期只有几天时间，所以每年白毫银针的量非常的少，制作精品更是非常难得。白毫银针之前也叫做银针白毫，主要产于福鼎、政和两地。产于福鼎的叫做“北路银针”，产于政和的银针叫做“南路银针”。
白毫银针的特点，就像他的名字一样，茶干满披白毫，粒粒如针，芽头肥壮，如银似雪，有“茶中美女”之称。福鼎所产的呢，茶芽茸毛厚，色白富有光泽，汤色浅杏黄，滋味是清鲜爽口。政和所产的呢，汤味醇厚，香气清芬。
冲泡以后，根根直立，就像雨后春笋出土一般，刀枪林立，杯光水色，浑然一体，品选银针，寸许芽心，银光闪烁，冲泡杯中，条条挺立，如陈枪列戟，微吹饮啜，升降浮游，观赏品饮，别有情趣，其形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的，品尝泡饮，别有一番风味。
2.白牡丹
白牡丹采摘的是一芽一叶、一芽二叶制作，因为两个叶抱一颗芽，绿叶夹银白色芽心，就像是牡丹花绽放一般，所以叫她白牡丹。
白牡丹相比较白毫银针而言，咖啡碱和茶氨酸的含量都比较高，茶干毫香明显，茶汤杏黄明亮，滋味入口甜爽，回甘明显，非常耐泡，因为接近银针，又比寿眉的茶干芽多
能做成白牡丹的树种，主要是福鼎大白茶，芽头肥壮，毫香典型，还有就是用菜茶制作的，芽头相对较瘦小，但是口感甜爽，再有就是用水仙茶做的白牡丹，花香明显，口感醇厚，也很有特色，目前市场上接受度和流通度最高的应该就是福鼎大白茶树种了。
也有人听过“牡丹王”这个称号，这个也是跟白茶分类没有关系，他主要是为了标榜比较好的白牡丹，所起的商业名字，跟茶叶分类还没有关系。
3.贡眉
国标贡眉：国家标准GB/T22291对贡眉的定义为以群体种茶树品种的嫩梢作为原料，经过萎调、干燥、挑剔等特定工艺过程制作的白茶产品。这里的树种就是菜茶。创制于福建建阳漳墩南坑，也被称为“南坑白”“小白”。它的采摘标准不是在白毫银针白牡丹之后采摘，而是用菜茶的树种，每年头春的第一茬原料制作，选取一芽一叶、或者一芽二叶制作而成。
市场贡眉：这个概念的贡眉是按照白牡丹采摘之后，开采的茶青制作的白茶叫做贡眉，它属于是寿眉系列，但是本地茶农为了标榜好的寿眉，就叫他贡眉，或者是特级寿眉，这个也是为了经济利益最大化的一种衍生叫法。
市场贡眉采用的是一芽二三叶嫩梢制作而成，有毫心，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，叶张微卷，颜色灰绿或墨绿，内含物质丰富，入口甜爽，耐泡度高。
经过长期的存放，口感会比较顺滑，甜爽醇厚，宜泡宜煮，经常会闻到枣香、果香、陈香等香型。特级贡眉和二级、三级的白牡丹相似，有时候比较难分清。
白茶中产量最高的品类，口感上和白牡丹白毫银针区别较大。
广义上面的寿眉包含贡眉，而狭义上面的寿眉就是指不带芽头的粗老叶以及嫩梗制作而成，虽然国标GB/T22291对贡眉和寿眉有明确区分，但是和目前市场上流通的情况，却是相差甚远。
新茶寿眉口感比较粗淡，表现不佳，经过长期存放的老寿眉口感则慢慢醇厚回甘，枣香明显，宜泡宜煮，由于原料长期存放，黄酮类物质增加，对于抗氧化作用比较好。
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