铁观音分为四个品种，清香型、浓香型、陈香型、炭焙型。清香型口感清淡、舌尖略甜，偏向现代工艺；浓香型口味醇厚，重回甘，是传统工艺经烘焙加工制成；陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音长时间储存，反复再加工而成；炭焙型是清香型铁观音在经过用木炭后焙制而成。
铁观音的四种香型：
1.清香型铁观音—发酵程度20%左右
清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。
2.浓香型铁观音—发酵程度23-30%之间
浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
3.陈香型铁观音—发酵程度50%以上
陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。
4.炭焙的铁观音—发酵程度30-50%
炭焙铁观音是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。
铁观音茶叶对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。
1.谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为铁观音春茶，其产量达到全年的1／3；
2.夏至至小暑(6月中下旬至7月上句)为铁观音夏茶；
3.立秋至处暑(8月上句至下旬)为铁观音暑茶；
4.秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为铁观音秋茶；
5.在11月至12下旬间制作的为铁观音冬茶，本地人又称为冬片。
全年以春、秋两季铁观音茶叶品质最高，其中，春茶以立夏前后采摘质量为更好，秋茶以寒露前后为更好。
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