所谓茶叶的发酵是指茶树芽叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。
根据茶青的发酵程度，可将茶叶分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。
1.轻发酵
轻发酵是发酵度很小的茶，例如白茶（5%-15%），黄茶（10-25%），这一类的茶气味天然，清爽可口。
2.半发酵
半发酵是指在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度有20%至70%，比如铁观音、武夷茶等就属于半发酵茶。半发酵茶中含有较多的多酚类、醛类及醇类等物质，对肠胃功能较差的人更容易诱发胃病。
此外，还含有咖啡因、活性生物碱及多种芳香物质，这些物质还会使人的中/ 枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，失眠者，不宜多喝，而且不宜在睡前或空腹时饮用喝。
3.全发酵
全发酵茶为发酵程度在70~100%的茶叶，全发酵茶冲泡后呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，饮用后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重。
黑茶就属于后发酵茶，采摘的鲜叶经过杀青、揉捻后还需进行渥堆。
渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。
黑茶的主要功能性成分是茶复合多糖类化合物，这类化合物被医学界认为可以调节体内糖代谢、降低血脂血压、抗血凝、血栓、提高机体免疫能力。
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