高山乌龙茶在每年清明节前后采摘，其采摘标准为一芽一叶初展或一芽二叶初展，主要经过萎凋、摇青、杀青、重揉捻、团揉等多道工序，最后经文火烘干，由精致复杂的工艺制作而成。根据制茶工艺将中国茶叶分为六大类：绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶。不是根据颜色划分。
所以根据制茶工艺高山乌龙属于青茶（乌龙茶）
高山乌龙茶品种比较多，主要有杉林溪、文山、金萱等种类，其品质与成就向来遥遥领先。
高山乌龙茶是世界有名的茶叶，也是我国台湾最具代表性的名茶。同时，它在中国大陆和海内外都有很广阔的市场。
那么高山乌龙都有哪些特点：
（1）从茶叶的外形上来看，高山乌龙茶以形如半球或者球状，条索肥壮，紧结有致，有一芽二叶为优品；以外形松散，茶条萧索为次品。
（2）从叶底看，在多次冲泡后，高山乌龙以叶芽柔软肥厚，色泽黄中带绿，叶片边缘整齐均匀为优品；以叶底破损不完整，而且伴有混浊现象产生为次品。
（3）从汤色和滋味来看，高山乌龙茶以汤色橙黄中略泛青色，清澈剔透，口感爽滑，有青甜味或青果味，回甘明显，清香持久为优品；以色泽单纯清澈，并没有青色，入口之后会有青涩感，没有回味的余地为次品。
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