茶的简史
追溯中国人饮茶的源流，若依文献来推敲，可上溯至公元前2037年中古时代的神农氏，陆羽的茶经有云：“茶之为饮，发于神农氏，闻于鲁周公……”
关于神农氏发现茶树的传说有二：一是神农尝百草身中70毒，正当口干舌燥，五内若焚时，忽见几片叶子飘落眼前，习惯地拾起送入口中咀嚼，其汁液苦涩，气味却芬芳，且亦有解毒之效。另一则传说是，有一天神农氏用鼎镬煮水，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水色微黄，苦涩中带甘甜，喝入口中生津解渴，且提神醒脑，以神农氏过去尝百草的经验，判断它是一种药。根据陆羽茶经的记载，说神农时即已发现茶树，然而也只是推测的口吻，并未十分肯定确实，虽说神农氏发现茶树的传说不一定可靠，然而中国人在很早以前即发现茶树却是不容置疑的事实，且茶树原产于我国西南的西藏高原东部，即川滇一带，也已获得证实，据报道原始茶树的茶叶硕大，且是高达二、三丈的乔木。
神农氏发现茶树后，只下个断语说是一种药，但却没给它适当的评价，也没替它命名。至周朝时代，从经典中发现了“茶”这个字。《诗经·谷风篇》有段记载：“行道迟迟？中心有违。不违伊尔，薄送我畿。谁谓荼苦，其甘如荠。”，而本草批注说：“茶色白可供药用，嫩苗可当蔬菜”，可知荼是种苦药，亦是苦菜，有类似茶的功效。但当时并无“茶”字，至唐代陆羽茶经问世，始减一划作茶，以后才称茶，而不称荼了。
据中国风俗史记载：“周初至周之中叶，饮物有酒、醴、浆等。此外犹有种种饮料，而茶其最著者。茶发明于殷周时，周人多用之者。”前面提到神农将茶当作药用，至殷周时才有当作日常饮料的用途，而不只是一种药而已，但因其饮法相当粗略，茶味大概颇为苦涩，不是每个人都爱喝，所以茶至殷周时为日常饮用之物，然其功能仍近于药用，至汉茶已提升至酒之上，可能因造茶技术的进步，而使茶较普遍。
“茶至鲁之周公旦而有名”，从其各种别名看来，当时仍以药用为主，直至汉代才有从药用转变为饮用的文献记载；赵飞燕别传有云：“姜后见帝，赐座命进茶。左右奏云：向侍帝不仅，不合啜此茶。”由此可见茶已是汉室的饮料，且不是任何人随便可饮到的。据王褒所写《僮约》一文中记载，知当时的社会有“客来烹茶”的习俗，但这种风气并未相当流行，这也许是因为野生的茶树相当难得，产量又少的缘故，所以一般庶民很少能享受茶饮，而只限于富家或皇室，因此在汉代饮茶还是相当“贵族化”。又据《三国志·吴志、韦曜传》所载：“孙皓饮群臣酒，率以七升为限，曜饮不过二升，或为裁减，或赐茶茗以当酒。”由这段文字，我们可得到两点启示：一是当时上层社会饮茶风气甚盛；二是在三国时代已有以茶代酒的风尚。
《世说新语》记载：“王蒙好茶，人至辄饮之，士大夫辄以为苦，每欲候蒙，必云：‘今日有水厄’”。由这里可知道在南朝时代已有好茶成癖的人士了。
由魏晋南北朝（公元3世纪起）到唐代（公元7世纪起）是茶饮的“转变期”，这可能是因为茶树的发现愈来愈多，制茶技术愈来愈进步，尤其唐朝更是由贵族化渐纳入民俗的时代，因此饮茶的风气才逐渐地普遍流传开来。
唐代饮茶的风气已颇盛行，不仅贵族们喜爱啜饮，民间饮茶之风也大为流行。当时阳羡唐贡山所产的“贡茶”，是皇室喜爱的珍品，产量不多，非常名贵，那时阳羡茶得在清明前送到长安，做好的茶，即快马加鞭，一夜奔行数千里，到朝廷必先荐宗庙后赐重臣，以茶开清明大宴，茶的身价由此可知。因受到宫廷的重视，才由官府培植茶树。于是茶树由野生而成农物栽种。接着民间再种植，因此有了“茶税”的出现。
“上有所好，下必有甚焉者。”由于上位者的喜爱与重视，民间亦群起效尤，于是饮茶蔚为风尚，尤其是各大都市到处可见茶肆，《茶经》有云：“……谢安、左思之徒，似皆茶饮，是以与时俱广，浸于世俗，至国朝而盛，两都荆州、渝洲诸地，已为每家必饮之物。”这是描写茶饮盛行的情况。又《封洛见闻》记载：“开元中泰山有降魔大师，与禅教学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自依挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”由这两段记载，亦可为茶饮风行的佐证。而诗风盛行的唐代，咏茶的作品，更是不胜枚举，也更证明当时的茶风。
陆羽，唐代竟陵人，又名疾，字鸿渐，又季庇，对茶有很深的造诣，时人称之为“茶神”，他奉诏著《茶经》，《茶经》一出对饮茶之风，尤有推波助澜之势，全文分上、中、下三卷，共有十个单元：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图等十章，对茶有全盘的介绍，是中国茶道的先声，也是中国茶道最原始最具体的指导原则，以后的茶书皆依此改良。
唐代诸多名家也都是嗜茶者。继陆羽之后的茶道名家当属卢仝，隐居少室山，自号玉川子，著有《玉川子诗集》，嗜茶如命，所著的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，妙趣横生其中的“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”及“卢仝七碗茶”更为后来品茗者传诵不已。
唐时不仅国内饮茶，也输往各国。由“榷茶使”司掌，（宋称为“茶马司”），当时来华留学生以日本为多，日本僧人“最澄”，学成后将茶苗带回日本，于是日本开始植茶。至宋代日本荣西禅师来我国留学，写成《吃茶养生法》，日本的茶经于是诞生，日本的茶道开始弘扬，至江户时代产生无数流派，且注入日本人的精神，再赋予宗教及礼教意味，成为“日本茶道”。
宋人饮茶，基本上仍依循唐朝的准则，又从高雅的享受更发扬光大，这与宋代理学的清谈也有关系，于是士大夫争相讲求茶品、火候、煮法及饮效等，并已经不再茶中添煮薄荷、茱萸、橘皮等物了。有关于茶的吟咏更是藻墨丰富、举之不尽。而当时“茶礼”及“奠茶”两种习俗的存在，是使茶更为民间重视的原因，至今民间相亲，还是有让女方奉茶给男方来相亲的亲友的习俗。
“工书画、通百艺”的宋徽宗更是以皇帝之尊，亲著《大观茶论》20篇，其中虽仍与蔡襄（字君谟）的《茶录》雷同，但仍是茶道中珍贵的重要文献。
宋朝文人也都是品茗行家，如欧阳修、苏轼、黄庭坚、司马光、蔡君谟等，也都有诗句赞茶，甚或著文立论，其中东坡与君谟的“斗茶”及东坡与司马光的“墨茶之辩”更传为佳话，而民间也常以斗茶为乐。所谓“墨茶之辩”是指有一天司马光开东坡的玩笑说：“茶与墨相反，茶欲白（宋时评白茶第一），墨欲黑，茶欲重墨欲轻，茶欲新，墨欲陈，君何以同爱此二物？”苏轼不假思索地答道：“奇茶妙墨俱香，公以为然否？”真是妙人也妙语。也有段关于蔡襄品茶识茶功夫的记载如下：福建建安能仁寺的和尚制了八个茶饼，还起了个雅号叫“石岩白”，送四个给蔡襄，另四个送给京城的翰林学士王禹玉，一年后蔡襄从福建返京城访禹玉，王以最好的茶待客，蔡襄尝了一口说：“此绝似能仁石岩白，公何以得之？”蔡襄真不愧此道行家。
元朝对于“茶文化”最大的贡献，应是将“茶”推广到四大汗国的领域，北达俄国，西抵波斯及地中海以东之地。虽史料并无元朝茶事扩展的记载，但元人本为蒙古游牧民族，唐宋也以茶安抚，对茶应有份好感，只是没那份品茗的风雅罢了，随着领域的扩展，而将生活必需的茶发扬于外，并非不可能。而民间品茶之风，或可由元曲中“坐烧丹忘记春秋……淡饭一杯茶去”。略见避世隐居的寄情山水之趣，与茶、饭并列的普遍。
明代，茶的形状已渐由团茶变成散茶，于是唐宋饮茶的准则也作了增补或删除。由原来的煮茶改为泡茶，程序也因而缩减，同时也发明了“炒菁法”，在未发明炒菁法之前，茶叶是采“自然酦酵”，在炒菁法发明后才开始有了绿茶及红茶的制造。不过当时除了采用“泡茶”的方法，乃沿袭着“煮茶”法，只是在器具及过程上较简化罢了，就正如我们现代又比明代更简化一样。此时茶肆的经营已很普遍，民间品茶的活动，由户内而转向户外，且时常举行“点茶”、“斗茶”之会，大家相互“较精”比赛技术的高下，一时蔚为风尚。
自唐、宋以来，茶饮之风素盛，下迄明代，颇有日渐风行之势。“炒菁”的制茶法，与“散茶”的流行，使得饮茶的方式，日趋简化，不若唐宋团茶的繁复，现今的制茶方法与“泡茶”法，即是沿袭明代的方式，至今也约有600年的历史了。
明代建都南京，江南一带本是茗茶之源，重科举更使文士地位居于四士之首，而茶向来就与琴、棋、诗、画有渊远的关系；再加上朱元璋起于民间，深知疾苦所在，茶课（税）甚轻，由于利厚，民间更广植茶树，茶商也收购运销四方，所以明《农政全书》中记载道：“种之则利薄，饮之则神清，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙。诚民生日用之所资，国家课利之所助。”可见明代茶饮之兴盛。同时，明代也如宋朝，需以茶来怀柔四夷，作为政策上的应用，如此“采山之利，易充厩之良”的“以茶易马”，更使明代对于茶的重视了。
明代重科举，文风必盛，喜以风雅相尚的文士，吟风弄月之余，品茶助兴似成风气，当代名士袁宏道先生在其《袁中郎全集》中更说：“茗赏者上也，谭赏者次也，酒赏者下也。”有人问他“公今解官亦有何愿”？宏道答说：“愿得惠山为汤沐，益以顾渚、天池、虎丘、罗芥（以上皆茶名），如陆（羽）蔡（襄）诸公者供事其中。”袁宏道在当时颇负盛名，广游于文士之场，应可代表当时文士与茶的关系。而画坛名流也常以“茶事”为题，如文征明有《烹茶图》，沈周有《醉茗图》、《虎丘对茶坐图》，仇英有《松亭试泉》图，与唐寅的《品茶图》等，是图也是诗，同是茶书的著作，更多达四十余册，许次纾的《茶疏》即是其一，可见茶饮在明朝的盛况。
清朝至皇太极入主中原及多尔衮摄政以来，沿袭旧明之制，但法规尤为严密，且又屡兴“文字狱”，文人已无心吟咏“茶”了，再加上清末经鸦片、英、法、甲午诸役后，民心士气危弱，民族自尊心也大损，茶饮似乎也为洋水冲淡了。茶的风气似不如前朝的盛行，文人谈及茶事者亦较少，而达官贵人间相往来，竟有“端茶送客”的陋规，这和从前“客来烹茶”、“敲冰煮茗”、“以茶待客”的情况，简直不可同日而语。
辛亥革命后，饮茶就已蒙上浓厚的商业气息了，各地茶肆皆各有特色，如福州茶馆兼营浴池生意，贵州茶馆有说书，江西茶馆前的道情，北平茶坊因在帝京，因此颇有帝王气势，四川茶馆则花样最多、气象万千，饶富趣味，广东茶馆的工夫泡法等，皆具地方色彩又有特殊风味。
自神农发现了茶叶以后，历经唐宋的发扬，明清的改革迄今，它已在中国历史上吟咏了至少三千年以上，所以“茶”号称为“国饮”一点都不为过。
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